Можно ли приготовить сырой суп? Хомшурбо

Как-то на длинные новогодние «выходные» приезжали ко мне друзья из Таганрога. Всё вроде бы нормально было. И отпраздновали мы, и по самому Петрозаводску и его окрестностям я их повозил. Постарался показать уже давно родную для меня Карелию во всей её зимней красе. Но…

Когда уже провожал я их, стояли мы у вагона, и так, непроизвольно, вырвалось у моих гостей: «Да как вы тут живете? Мы почти неделю здесь, а… Ни разу. Ни разу солнышка не видели!»

И что им в ответ скажешь? Типа, что север — это вам не мамочкина бахча. Где каждый каунчик тем солнышком насквозь пропитан и потому, как разрежешь его… И уже по запаху понимаешь — ар-буз! Самый настоящий.

А у нас как с ноября уйдёт солнце за прижавшиеся к земле тучи, так до самого марта. Редко-редко когда недолгим зимним днём вспомнит о нас та самая звезда, о которой ещё Николай Коперник сказал, что именно она — в самом центре. А потом снова: тучи, тучи… Почти по-над самой головой. Ветер, снег, метель. Или серо, сыро, неуютно…

Не спорю, тяжело. Но жить-то… Надо! И потому не плачем мы тут, на Севере. Тем более, целыми днями. Хотя про то, что такое зимняя и осенняя хандра, знаем не понаслышке. Но если вдруг наваливает она… Боремся! Всеми доступными способами. В т. ч. и кулинарными. И среди последних — вот этот, сырой суп, лично у меня занимает не самое последнее место.

Во-первых, он — прекрасное напоминание о летнем многоцветье: прозрачный бульон, подкрашенный в приятные тёплые тона луковой шелухой; плавающие в нём небольшие жёлтые шарики гороха нухата, крупные ломтики зелёного перца, оранжевой моркови, красных помидоров и беловатого картофеля…

А во-вторых… Он сам по себе — летний! Во всяком случае, так принято считать на его родине, в Таджикистане. Там же совсем не так, как у нас. Мы жарким летним днём предпочитаем чего-нибудь холодненького: окрошки той же, например. А в Средней и Центральной Азии клин клином вышибают. В жаркий летний день, да горячего зелёного чая! Или супа. Например, вот этого, сырого.

И если вдруг кто вспомнит, что горячее сырым не бывает, так это… У нас. У них — совсем по-другому. Суп-то как называется? Хомшурбо. Ну, с «шурбо», думаю, всё понятно. Это таджикский вариант более привычного и известного нам узбекского кулинарного названия — «шурпа». А последнее если дословно, то и значит — суп. «Хом» же с фарси — сырой. Вот и получается — сырой суп. Хомшурбо.

Но почему сырой, если его готовить, варить надо? А в том-то всё и дело, что когда готовим — варим. Варим, но не жарим. В шурпе же обычно как? Сначала обжаривают. Мясо, овощи. И уже потом, после обжарки, доливают воду и варят. Хомшурбо же не предполагает предварительной обжарки. Ни мяса, ни овощей. Мясо — в воду, варим бульон. После чего закладываем в него не обжаренные (сырые) овощи.

Именно поэтому суп не только «сырой», но и:

— летний, т. к. исключение из технологии его приготовления процедуры жарки значительно «облегчает» блюдо в калорийном плане: ведь из ингредиентов уходят жир (или масло), на которых, собственно, и должны обжариваться мясо и овощи;

— диетический, поскольку не только предполагает «щадящие» технологии обработки продукта (варка), но и готовится на постной баранине или говядине, а жира или масла для обжарки при его приготовлении не требуется.

Вот такой — оригинальный, красивый и (что немаловажно!) довольно вкусный суп. И если я заинтересовал вас этим рецептом… Ну что, приготовим?!

Первым делом… А это значит — с вечера, накануне дня приготовления супа. Вечером замачиваем граммов 200 (стакан) гороха нухата. Сначала, естественно, моем его, заливаем холодной водой так, чтобы её уровень был выше поверхности замачиваемого гороха на пару-тройку сантиметров, и оставляем в покое. Пусть помокнет ночку. И какую-то часть дня, пока мы будем готовить бульон.

Когда подойдет время заниматься бульоном, моем мясо, режем его на крупные куски… Если кусок и так, без дополнительной нарезки, влазит в кастрюлю, его можно вообще не резать. Мясо в хомшурбо, на кусочки граммов по 50−70, обычно нарезают уже после того, как суп готов. Перед тем, как подавать его на стол. При этом возможны варианты: или в косу (глубокую средне-азиатскую тарелку) накладывают кусочки мяса и овощи, а потом наливают бульон, или бульон подаётся в своей, персональной косе, отдельно от мяса и овощей. В последнем случае мясо и овощи выкладываются уже не в косу, а в большое плоское блюдо. И едят их тогда или вприкуску с бульоном, или после него и отдельно.

Но для того, чтобы его съесть, хомшурбо ещё приготовить надо. Итак, бульон.

Мясо помыли, порезали, положили в кастрюлю. Залили водой. Как она закипит, сняли пенку, заложили лавровый лист, с десяток горошин черного перца, луковицу. Последнюю я мою, срезаю корешки и бросаю в воду, не снимая желто-коричневых покровных листьев, которые должны придать жидкости приятный золотистый цвет. Чтобы бульон полнее «впитал» в себя все вкусовые преимущества луковицы, на последней я делаю крестообразный разрез, где-то на 2/3 её длины. Хотя это и не обязательно. За те 1,5−2 часа, что будет вариться бульон, луковица и так отдаст все свои вкусовые нотки жидкости, а кислота, содержащаяся в ней, сработает как осветлитель.

Поэтому перед закладкой овощей, когда бульон уже будет практически готов, луковицу из кастрюли надо удалить. А пока она вместе с мясом, перцем и лаврушкой, ещё плавает в жидкости, чистим морковь, картофель, моем их, перец, помидоры и крупно (!) нарезаем все овощи. Картофель — на 4 части. Если он мелкий — на две, или вообще оставляем целым. Морковь — тоже на четыре части. При этом режем её чуть наискосок, чтобы поперечный срез получился овальным. На столько же частей повдоль режем и перец. А потом каждый из кусочков ещё и поперек — пополам. Помидор разваливаем долек на восемь.

Первыми в бульон, после того как вытащим из него луковицу, закладываем морковь и горох нухат, предварительно слив с него воду, в которой он замачивался. Минут через 10−15 на встречу с ними отправляем картофель. А когда он почти готов, минут за пять до конца варки, присаливаем бульон и опускаем в него помидоры и перец.

Ну, а как отключим огонь, накрываем кастрюлю крышкой и даем «сырому» супу настояться минут 10−15. После этого хомшурбо можно подавать к столу.

Как это делается, я уже рассказал. Только не забудьте перед тем, как наливать в косу суп, положить в неё давленый зубчик чеснока, а сверху посыпать хомшурбо хорошей щепоткой пряной рубленой зелени. Это ведь тоже… Уже немного подзабытый запах лета.

А для чего мы стояли тут у плиты, готовили «сырой» суп?!


14:55 03.11.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Интересное

Мотивация или самомотивация - что лучше?

Современный мир — это странная штука. Каждый день миллионы людей слышат слово «моти...

Кто виноват в том, что две дочери Карла Маркса пок

Виновато ли воспитание, которое дал своим детям Карл Маркс, в том, что две из трех его дочерей покон...

Меры безопасности во время весеннего паводка

Идет весна… Снег оседает под солнечными лучами, становится талым. Но лед на реке все еще кажет...

Logitech представляет клавиатуру на солнечных бата

Компания Logitech представила беспроводную клавиатуру на солнечных батареях Logitech Wireless So...

Применение Тамифлю

В последние годы препарат Тамифлю уверенно завоёвывает фармацевтические рынки разных стран мира. Про...

Radix.pro - Дистрибутив с кросс-платформенной сист

Существует огромное количество систем автоматизации сборки, как собственно отдельных пакетов програм...

Заказать лабораторное спецоборудование: обзор осно

Безошибочные, качественные измерительные приборы и лабораторное оборудование необходимы для оснащени...

«Норманнская теория»: только история или наследие

Вроде бы Николай Второй считал себя «хозяином земли русской». Может быть, уже безосновательно – толь...

Определяем хорошую студию по разработке сайтов

Интернет-сайт есть сегодня практически у каждой компании. Это может быть сайт-визитка, Интернет-мага...

«Пускай мертвые лежат в могилах» (1974). Что связы

Ох уж эти покойники. Не лежится им при полной луне в уютных теплых ящиках из ценных пород дерева. Но...



Новости развития информационнного портала:

Наш веб-портал сделан для посетителей, стремящихся непрерывно совершенствоваться во всех сферах жизни. Каждый для себя найдет что-то интересное и подчеркнет из статьи полезные вещи. На сайте описано огромное количество моментов, которым в повседневной жизни вы найдете практическое применение. Отсутствие навязчивой рекламы, политики и новостных лент, наличие легкого юмора и полезных рассказов делает наш сайт приятным для чтения.

Интересная и познавательная информация, которая сконцентрирована на нашем веб-портале дает возможность ответить на многие интересующие вас вопросы. Для того, чтобы каждый посетитель на нашем портале смог в кротчайшие сроки отыскать нужную, для него информацию, мы максимально упростили интерфейс и улучшили систему поиска необходимой статьи. Теперь нет причины тратить огромное количество времени для поиска ответа на интересующий вас вопрос.